Справочники
Аналитика | Документы | Должностные обязанности | Справочники | Должностные инструкции | Положение по отделам | Словарь терминов
Прочее / Тематический сборник статей по технологии хлебопечения и кондитерскому производству
Хлебопечение москвы в xviii - xix веках (продолжение)
В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с дужкой из теста. К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло из французского языка; и как производное от него - булочная, булочник. Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста. Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка - 6 коп.. калачи и сайки - 5 коп. серебром. Для определения производственных расходов торгово-полицейским комитетом проводились опытные "распечки". Согласно "распечке" можно установить и зарплату булочников: мастер - пекарь получал в месяц - 11 руб.90 коп., рабочий - 3 руб. 57 коп. Она же определяла норму выработки. Так, смена из мастера, двух подручных и "мальчика" должна переработать 1,5 мешка пшеничной муки в день на мелкоштучный товар. В начале 1900 г. мастер-пекарь получал 35 руб., "допекало" - 20 руб., булочники-рабочие - 14 руб., дощечники- 3 руб., калашники - 30 руб., мальчики - 4 руб. В XVIII в. Москва перерабатывала в основном привозную муку, но были в ней свои мельницы на реке Яузе , Неглинной. Так, в конце XVIII в. на Яузе раpмещались четыре больших мельницы, две из которых принадлежали Воспитательному дому, сдававшему их в аренду. Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная площадь, а затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской стены были построены лабазы для приемки и хранения мучных припасов. После строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи" в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской системы. Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты он уже числится как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую повинность за право торговли и прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп. К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438 Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали пекарни в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы. В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент. После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества стала его жена Т.Ф. Филиппова, а фактически управление делами фирмы перешло к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т.д. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки. В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин, который до сих пор носит название "булочная Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по улице Тверской и Глинищевскому пер., размещались жилые и торговые помещения, оборудованные канализацией и водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей стоимостью около 1 млн руб. Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел. Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове и Туле. Однако из-за денежного и товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от 1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью. Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество, она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и недвижимое имущество, погашать закладные и перезакладывать имущество из частных рук в Кредитное общество и Земельный банк. Сумма, которую на 1 марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб., в том числе по векселям 3 089 779 руб. После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая 1874 г. и который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб., которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию. С развитием капитализма в России происходит вытеснение мелких пекарен более крупными. При росте населения в 3,5 раза количество пекарен выросло всего в 1,5 раза, зато в 2,7 раза увеличилась нагрузка на одну пекарню и в 6 раз возросло количество работающих в них. Это сопровождалось увеличением количества печей в каждой пекарне. Так, если в 1888 г. в пекарне в среднем работало 2,7 печи, то в 1895 г. уже 3,3 печи. Начали применяться для замеса теста первые тестомесильные машины. В 1902 г. в Москве было 267 пекарен, на которых работало 6911 чел.; эти пекарни перерабатывали 202,7 тыс. т муки в год. С конца 19 в. в Петербурге возникли и стали развиваться "московские булочные", так как они могли вырабатывать большее число сортов хлеба со значительным количеством рабочих. В предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363, причем одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, а в Петербурге - 1541 чел. В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований. С 22 сентября 1865 г. была упразднена твердая такса на хлеб и заменена в 1889 г. справочной таксой, которая устанавливалась Городской думой на два сорта хлеба: ржаной кислый и французскую булку. Еженедельно в "Ведомостях Московской городской полиции" публиковались сведения о нарушениях пекарнями веса пятикопеечной французской булки и фактической цене 1 пуда кислого хлеба. Необходимо отметить, что почти за 100 лет мало чем изменилась техника хлебопечения. Производственный инвентарь состоял из квашен, ящиков, лопат, долбленых деревянных чаш для расстойки теста, жаровых печей. Тестомесильные машины фирмы "Вернер унд Пфляйдерер" появились в Москве после 1905 г. в пекарне Филиппова. В 1912 г. он установил первую натирочную машину для бараночного теста, а в 1910 г. полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь. Основными поставщиками муки для московских пекарен были мельницы Башкирова, Бугрова, Степашкина, Борель, Вебер, Дягтерева, Парамонова. Дрожжи получали с заводов Гивартовского и Афремова и Минского дрожжевого завода, солод из Воронежского солодового завода.
Похожие записи этой же категории
Другие статьи этой категории