Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале.
Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:
> Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
> Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
> 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-
3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм;
> 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
> Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Макаронная бывает двух сортов:
> Крупка (высший);
> Полукрупка (1-й).
> Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:
> Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
> Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна.
Она крупнее сеяной, темнее;
> Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна.
Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).
Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.