Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.
Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.
Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более
75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется./
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано- пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.
Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки — до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки. /3,c.81/
Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1—2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение
1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.
Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2.
/3,c.57/