Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых.
Выпускается необжаренной и обжаренной.
Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.
После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.
Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.