Рожь - вторая по значению хлебная культура. Образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи - озимая и яровая. Урожайность - 25-30 ц/га.
Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы:
оно более длинное и тонкое, зародышевый конец явно заострен;
бородка глубокая, но менее развита,чем у пшеницы;
на тупом конце зерна имеется бороздка, едва различимая.
Так как масса одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше, чем у пшеницы, в равных по массе партиях число зерен ржи и их суммарная поверхность значительно больше. Общая стекловидность зерна ржи составляет 40%.
Рожь отличается химическим составом зерна, в %:
крахмал 63%
белки 10-12%
жир 2,5%
сахара 5-6%
клетчатка 2,5%
пентозаны 9-10%
зола 2%
витамины (В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы,
ферменты (a-,b-амилаза)
более активные
Существенная разница заключается в том, что в обычных условиях белки ржи при набухании не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов их гидролиза составляет около половины всех азотистых веществ ржи. По аминокислотному составу белки ржи более полноценные.
Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса), высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное черствение ржаного хлеба. В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих вязкие растворы.
Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов.
Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющее 12-17%.
Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного солода. Хлебопекарные особенности муки из ржи зависят от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста